Girardot, culturalmente arraigado al Tolima Grande

Si bien es cierto que comer es un placer, cocinar es un arte.  Aunque cuando estamos al frente de un suculento sancocho de gallina o un viudo de capaz, no acatemos a pensar de qué manera se preparó tan espectacular plato, no significa que no exista un proceso manual y una heredad ancestral que sea la culpable del deseo incontenible de repetir.

Carlos Humberto Illera y Carlos Enrique «Toto» Sánchez, hace poco llegaron hasta el auditorio del Banco de la República con la misión de hacernos saber la sabiduría que se esconde dentro de una olla de barro, un amasijo o una plaza de mercado.

CARLOS HUMBERTO ILLERA MONTOYA

Carlos Humberto es un hombre sencillo, que cuando comienza a hablar permite que detrás de cada palabra que pronuncia aparezcan, como hadas madrinas, las emociones y las pasiones que lo hacen un ser humano especial.  Es como si hubiera nacido exclusivamente para enseñar, sentir y servir.

Antropólogo, con maestría en arqueología de la Escuela Nacional de Antropología e Historia de la ciudad de México, ha sido gran parte de su vida profesor titular en la Universidad del Cauca.

Hablar con él de cocina, alimentos y comidas, puede parecer extraño aunque sorprendente; la propiedad con la que trata cualquier tema que tenga que ver con la gastronomía, incluso desde sus orígenes y razones, sobrepasa cualquier cálculo que se pueda hacer sobre su estrecha cercanía con el tema.

Lo apasionan las plazas de mercado, en especial la de Girardot; ha llegado hasta a declararle su amor en público: « ¡Me enamoré de la plaza de mercado de Girardot! (…) me enamoró su arquitectura; ¡es una arquitectura preciosa!  ¡Es una arquitectura bella!».

Y por ese amor que seguramente nunca será correspondido como él desearía, no alcanza a comprender cómo los girardoteños no valoran, ni aprecian, ni recuperan este monumento nacional.  «No entiendo cómo no son conscientes los girardoteños de que en su plaza de mercado tienen un monumento nacional. ¡Tienen una joya arquitectónica!».

PLUS PUBLICACIÓN  ¿Cómo entender la displicencia con la que el girardoteño ha tratado a su Plaza de Mercado?

C.H.I. Suele pasar no solamente en Girardot.  Eso nos pasa en todo el país; la prueba más fehaciente de que los colombianos somos displicentes es la situación que está viviendo el país en este momento.  Es el producto de la displicencia con que nosotros hemos respondido a las consultas que se hacen frente a los problemas graves.  Entonces no es un problema de los girardoteños, pero si está en manos de los girardoteños la solución a esa situación.

Y la situación se soluciona simplemente con voluntad política, aclaro, no politiquera.

P.P. ¿Las plazas de mercado en el mundo están en riesgo de acabarse?

C.H.I. En Colombia están sujetas a una amenaza de desaparición impresionante, y esa amenaza de desaparición de las plazas de mercado es una amenaza que viene de dos partes fundamentalmente: Primero, de la industria de la comida y segundo de los supermercados de grandes superficies.  Porque ellos entienden que la mayor competencia la tienen en la plaza de mercado; pero las plazas de mercado mientras que en Colombia las estamos amenazado, mientras que en Colombia las estamos acabando, caso reciente, perdón que recuerde en este momento la desaparición de la plaza de mercado de Armenia; un día aprovecharon el terremoto […] acabaron con ella, la cerraron por completo y nunca la volvieron a abrir.  Nunca la volvieron a reconstruir, y en otros municipios de Caldas está ocurriendo lo mismo.

Está amenazada, desapareció, la plaza de mercado en Salamina, por ejemplo, y podría citar muchos más casos así.  Mientras que curiosamente uno viaja por el resto del mundo y se encuentra que cada vez las valoran, cada vez estimulan más las plazas de mercado,  cada vez las ordenan,  las limpian más,  las hacen más bonitas, las decoran mejor,  las hacen más atractivas para que lleguen allí los turistas.

Porque punto de referencia obligado del turista en todo el mundo es buscar los mercados populares.  No se aterren si les cuento que París, capital gastronómica del mundo, […] en una iglesia muy importante de París muy cerquita del centro, se filmó la película El código Da Vinci.   Y esa iglesia se convirtió en un motivo de atracción impresionante, en un polo de atracción bárbaro, donde llega cantidad de gente buscando esa iglesia y queriendo tomarse fotos ahí. Pues obviamente yo también fui a visitar esa iglesia […] mi sorpresa estuvo a dos cuadras de ella, a la orilla de una calle importantísima, principal, había un mercado popular callejero; en donde están vendiendo lechugas, zanahorias, quesos, jamones en plena calle, en carpas, como en cualquier pueblito de provincia en Colombia y estamos en París, ¡la capital gourmet del mundo!

Esta misma situación le encontré en muchísimas otras poblaciones importantes de Europa; la encontré en España, la encontré en Francia, se encuentra en Italia.

Entonces no sé por qué a nosotros estos complejos bobos que a veces nos dominan, nos impulsan a querer acabar con los mercados populares, a querer acabar con el artesanado culinario, sobre el que cotidianamente el Invima vive amenazando.  Y amenazando todo el tiempo a querer acabar con los empaques de nuestra cocina tradicional en hojas de plantas para reemplazarlos con plásticos, que si son contaminantes; por esos complejos bobos que tenemos de que lo popular, de que lo sencillo, lo rústico, la artesanal, hay que esconderlo al turista.  No se le puede mostrar.  Cuando justamente el turismo cada vez está más abocado a visitar nuestros países para conocer eso;  para conocer lo que nosotros tenemos de originalidad, no para ver lo que nosotros copiamos de sus restaurantes, y hacemos mal además.

P.P. ¿Tiene Girardot una cultura gastronómica o un plato típico en especial?

C.H.I. Está mal decir que Girardot no tiene una cultura gastronómica o que no tiene un plato típico como tal. […] Jamás he dicho eso ni lo diría nunca, porque las dos cosas serían erradas de mi parte.

Primero, Girardot sí tiene platos representativos y tiene platos que lo pueden tipificar; simplemente que los girardoteños piensen, reflexionen, en cuál es su comida cotidiana, su comida diaria […].

Esa comida que se consume en las fiestas familiares, en las fiestas de cumpleaños, en la fiesta de bautizo, de primeras comuniones, de matrimonios, inclusive en las fiestas de sepelio que también son fiestas o celebraciones.  Esas comidas de las celebraciones que solemos llamar comidas especiales […] Esas son las comidas típicas de los girardoteños. Esas son las comidas que construyen su identidad y son las comidas que configuran su cultura culinaria.

Yo tengo la absoluta certeza de que ustedes aquí en las celebraciones a las que he hecho referencia no consumen champaña ni consumen vinos europeos; ustedes consumen seguramente, si son muy populares, vino de palma, que por cierto es bien delicioso; ustedes seguramente consumen aguardiente; ustedes seguramente consumen ron, consumen cerveza.  Pues eso hace parte de la identidad del girardoteño.

Ustedes en esas fiestas seguramente no preparan langosta, no comen caviar, no preparan camarones, porque eso no es de ustedes.  Pero sí es de ustedes el pescado que sale del Magdalena, o el pescado inclusive que llega al supermercado; también eso hace parte de la cultura.  Esto es porque es un pueblo ribereño, y como pueblo ribereño están exigiéndose cotidianamente preparar esos ingredientes que les aporta el río y también los ingredientes que les aporta el entorno agrícola.

Esos son los elementos que le dan identidad a esa cultura gastronómica o culinaria girardordeña, que sí existe.  Entiéndanlo que ustedes culturalmente son un pueblo mucho más arraigado culturalmente, repito e insisto, culturalmente más arraigado al viejo Tolima, al Tolima grande;  y mucho menos culturalmente a Cundinamarca.

Entonces identifiquen y piensen su identidad culinaria como una entidad propia del Tolima grande. Política y administrativamente ustedes son Cundinamarca; culturalmente ustedes son Tolima grande. 

PLUS: Cambiando un poco de sombrero, ¿cómo es eso de que la profesión más antigua de la humanidad no es la prostitución?

C.H.I. Lo que sucede es que nosotros estamos acostumbrados, porque en todas partes casi del mundo siempre se dice, que la prostitución es la profesión más antigua del mundo; o alguien va a hacer referencia a prostitutas y no dice prostitutas, para no herir oídos, entonces «…que la profesión más antigua del mundo», y supuestamente todo el mundo entiende que se trata de la prostitución.

Y eso es un gran error.  La historia de la humanidad empieza,  para hablar de humanidad, del género de nuestra especie, en particular empieza en el preciso momento en que el hombre está mirando de frente,  se está desplazando en dos pies, está manipulando objetos con las manos, empieza a tener un desarrollo cerebral importante, el cerebro empieza a crecer   O sea la capacidad de pensar se va haciendo más amplia y allí,  en ese preciso instante, el hombre descubre que el fuego es el mejor transformador que pueda existir de los alimentos y que los alimentos cuando se transforman con fuego se vuelven más blandos.

Tengamos en cuenta por ejemplo que se trata de una carne.  Las carnes con el jugo liberan sus azúcares, en consecuencia los sabores se modifican.  Las carnes se hacen de mejor gusto, las carnes exhalan o emanan sus fluidos, sus jugos y las hace más interesantes.  Entonces vienen más tiernas, más jugosas, de mejor sabor, y el hombre pronto aprende a consumir las carnes cocinadas. 

Y otra, fuera de la cocción de las carnes, el hombre va entendiendo que los vegetales también se hacen más digeribles y se hacen mucho más gustosos cuando son cocinados.  Tan importante fue este paso que todo el sistema digestivo en el hombre disminuye de longitud; el hombre tenía unas, llamémosle coloquialmente, unas tripas muy largas.  Pero cuando cocinan los alimentos que ya no requieren de tanto trayecto por el interior del sistema digestivo, ya no tiene que recorrer tanto para ser digeridos, entonces las tripas se van acortando.  Y a la vez que se hacen más cortos los intestinos, el hombre ahorra energía, y esa energía que ahorra ¿para dónde se va?  Se va para el cerebro, y entendamos una cosa: El cerebro, de todo el cuerpo humano, es el organismo que mayor energía consume; el mayor consumo de las calorías y energía que nosotros utilizamos diariamente lo tiene el cerebro.

Entonces ahora el cerebro tiene mucho más energía a su disposición para consumir […] con su «de más» de energía,  por supuesto,  estimula mucho más su crecimiento, y a medida que el crecimiento del cerebro se va dando, vamos también nosotros aprendiendo a hablar, a pensar,  aprendiendo muchas cosas; y vamos perfeccionando las técnicas de cocción de los alimentos.  Eso lo podemos decir en muy pocas palabras, simplemente con la frase de Faustino Cordón, un científico español, quien dice «cocinar hizo al hombre». ¡Y de verdad que no se equivocó cuando afirmó eso!

Entonces si nos remontamos a los albores de la humanidad, cuando el hombre anda en familia, en pequeñas bandas, en abordar la primera profesión, la más interesante, la más productiva, seguramente la más lucrativa, no en términos económicos, no de beneficios sociales para el que lo hacía, fue la de cocinar.

CARLOS ENRIQUE «TOTO» SÁNCHEZ

Carlos Enrique «Toto» Sánchez esta vez llegó con Carlos Humberto Illera; administrador de empresas de Inpahu, especializado en Gestión del Patrimonio Cultural Inmaterial, de la universidad de Córdoba, en Argentina.

Es investigador y docente en temas de patrimonio cultural, especializado en áreas de cocinas regionales, tradiciones artesanales y artes populares.

Con él también sucede lo mismo que con Carlos Humberto, se llega a envidiar la alegría con la que disfruta hablar sobre cocina.  Es como si el mundo se agrandara entre sus manos y entre más narra, describe y cuenta, lo inundara una necesidad obligada de contagiar con su conocimiento.

Dialogar con él sobre la influencia de la artesanía en la cocina y los envoltorios de los diferentes alimentos tradicionales, es una experiencia fabulosa por todo lo que podemos conocer que se encuentra envuelto en una insignificante hoja de plátano.  Nuestros ancestros hablando desde el más allá.

PLUS PUBLICACIÓN. ¿Cómo entender la relación entre arte culinario y la artesanía?

CARLOS ENRIQUE SÁNCHEZ  Bueno, es una relación directa; no se puede hacer cocina si no hay unos útiles, ¿cierto?

La cocina depende siempre de los artefactos, de los artilugios, de los recipientes de las ollas, de los cubiertos, para poder desarrollarse; y en este sentido cocina y artesanía van de la mano.  Es más, en muchas de las nociones que se dan de la cocina se entiende como la primera forma de artesanía, porque es la transformación de una materia prima de un producto en otro, en una preparación, en un plato.

Entonces esa relación siempre es permanente en el caso de nuestra cocina colombiana.  Cada región desarrolla los artilugios solos, las herramientas o los utensilios, o cubiertos, que necesita para poder desarrollar la cocina.  Por ejemplo en la cocina ribereña nosotros tenemos una serie de elementos que sirven para pescar, desde anzuelos hasta atarrayas, chinchorros; para poder sacar unos pescados que luego van a cocción,  ya sea que los vamos a cocer o los vamos a freír,  los vamos a asar;  y para asarlos, cocer o freír, necesitamos un recipiente que soporte la temperatura, que pueda mantener el agua, el aceite,  entonces recurrimos en este caso a las ollas de barro que hacen por ejemplo en la zona de la Chamba, que nos provee.  Hay que picar, entonces necesito cuchillos, necesito cucharas, necesito en qué servir, entonces van a necesitar un cucharón posiblemente; y entonces es el artesanado el que se encarga de producir esos artefactos.

Yo le contaba que en la plaza de mercado me sorprende mucho la zona de las artesanías, porque más o menos la tercera parte de lo que uno encuentra son elementos que tienen que ver con la cocina.  Encuentra uno parrillas, encuentra uno el horno platanero; en Perú es muy buscado y tiene muy buen reconocimiento, lo conocen como la Caja China.   Pero eso que llaman allá la Caja China, que es un horno hecho de lata, nosotros acá lo llamamos el horno platanero y le damos también una función.

Bueno, ya hablamos de los recipientes de barro que de acuerdo al uso tienen diferentes formas.  Todos tenemos muchos; tenemos cazuelas, bandejas, tenemos vasos, pocillos, tazas, teteras, bueno, encontramos una gran cantidad de elementos hechos en barro.  Y asimismo trabajamos madera, en forma de pez tenemos cucharas, molinillos…infinita la posibilidad de elementos que aparecen ahí y que hacen parte de nuestro artesanado asociado a la cocina.

P.P. Hablemos de algo que pasa inadvertido para la mayoría de las personas: Los envoltorios.  ¿Están hechos al azar o hay una tradición oculta detrás de ellos?

C.E.S.  No es al azar.  Es prueba del conocimiento, uno de las plantas, ¿cierto?  El uso de los vegetales, en el fondo implica un conocimiento de a veces, cientos, por no decir miles de años, en relación como uso una planta, en qué estado la utilizo.  La utilizo fresca la hoja o la utilizo soasada como en el caso de la hoja del plátano, que es un aprendizaje que tuvimos nosotros cuando llegaron los africanos a este territorio americano; o si necesito la hoja con nervio o sin nervio.  Son unos saberes que están implícitos ahí. 

Pero lo más importante es que los envoltorios tienen que ver con uno de los tipos más importantes de comida que son los amasijos.  Que son los más cercanos quizás a nosotros. 

Hablando de amasijos estamos hablando, por ejemplo, de subidos, quimbolitos, mantecado, tortas, achiras, pero en este caso también de arepas, que se envuelven; las famosas arepas «oreja e´ perro».  Estamos hablando también del insulso, por ejemplo, y una categoría superior que es la de los tamales.  Bueno, nosotros también envolvemos el queso, el quesillo, tan rico que es. 

Pero hay una correspondencia con esos saberes tradicionales, de cómo usar la hoja.  Porque nos sirve la hoja no solamente para envolver el alimento y conservarlo.  Nos sirve también para prepararlo, como ocurre en el caso del tamal.  No es posible preparar el tamal sin la hoja; la hoja es el recipiente en el cual se cuece la masa. 

O para transportar un producto de un lado a otro.  Es el caso del quesillo.  En algunos casos inclusive la hoja nos sirve como recipiente para el producto ya hecho como en el caso del fiambre vallecaucano o fiambre paisa; que consiste en una hoja de plátano de vijao, poner arroz, yuca, plátano, una presa de gallina y bañarlo todo con un «hogao».  Para irse uno al campo a comer.

Cuando llega la hora de comer uno simplemente saca su atado, lo abre y se lo come; no es un tamal porque no se cuece la comida en el recipiente sino simplemente es para transportarlo. 

Y a veces servimos en hojas, en vez de servir en plato.  Entonces nos sirven como plato en la misma hoja; como ocurre mucho en esta región, donde servimos el pescado, servimos la gallina, la servimos en hoja.  O como ocurre en la costa Caribe en donde sirven el arroz de paila, el arroz de lisa, en una hoja; la gente no puede creer, la gente queda perpleja muchas veces de ver un puesto en la calle con una olla y el único recipiente que hay es la hoja de plátano.

P.P. ¿Existe alguna relación de los envoltorios con los alimentos que se encuentran dentro de ellos y sus formas?

C.E.S. Sí, sí, sí. En la cocina todo tiene explicación.  Hay una razón para todo. Le voy a poner un ejemplo muy simple: las arepas ¿por qué son redondas?  Son circulares, mejor dicho, es un círculo.  Porque simplemente es la forma que toma la masa al ser moldeada con la mano; tiende a formar un círculo.  Pero además ese círculo tiene una razón de ser; es que de esa manera el calor que recibe el centro de la pieza comienza a distribuirse hacia el exterior. Ese es un razonamiento que tiene miles de años pero nosotros todos los días las hacemos y no sabemos por qué las hacemos redondas.  Y el día que hacen las arepas cuadradas, que están además muy de moda, resulta que la arepa cuadrada como decía Carlos Humberto Illera, no permite ponerle encima absolutamente nada porque se riega, porque no tiene reborde.  Porque quien la hace le quita el reborde, que es muy importante.  Quedan las puntas frías.  ¿Por qué quedan las puntas frías? Porque no hay un proceso de cocción parejo. 

Entonces por supuesto, todas las formas que toman los alimentos tienen una razón.  Muchas es por facilidad para poderlo cocinar, otros para poderlos transportar de un sitio a otro. 

Para mí de todos los envoltorios en hoja el que más me llama la atención es ese envuelto de plátano.  Esa forma cónica…además porque es un envuelto bastante grande.  Es un envuelto que me hace pensar que es un producto para compartir.  Realmente no es de consumo individual sino de consumo colectivo, y que básicamente toma esa forma para poder ser transportado de mejor manera. 

Uno encuentra aquí gran cantidad y formas diferentes de envoltorios; cuadrados, redondos, con hoja seca, con hoja fresca, que permiten no solamente conservar temperaturas sino también mantener muy bien protegidos los alimentos.  Pero la forma sí incide mucho, y hace parte de un conocimiento de los cuales en muchos casos conocemos porque se hace así, pero en otros no, como el caso del envuelto de plátano, que esa es una tarea para los muchachos del Sena; indagar porque tiene esa forma tan particular.

P.P. En los últimos años se ha venido recomendando dejar de usar utensilios de cocina elaborados en madera para reemplazarlo con metal. ¿Es en verdad tan perjudicial para la salud la madera en la cocina o simplemente amenaza la tradición?

C.E.S. Yo le contesto de la siguiente manera: Primero, estamos hablando de una resolución del ministerio de salud del año 73. En donde hacen una recomendación sobre el uso de cierto tipo de producto reemplazando los tradicionales, dando a entender que los implementos tradicionales como las ollas, las cucharas de palo, las tablas de picar, no son higiénicas.  Pero quiero contarle que con todo y que eso es tan viejo, nadie ha podido quitarlas, además porque no existe el primer estudio serio para poderlo hacer. 

Entonces digamos que INVIMA, o las gentes de las secretarías de salud insisten mucho en que «le voy a cerrar el negocio si usted tiene ollas de barro, si usted tiene vasijas, porque es que lo dice la resolución».

Pero en ninguna parte aparece, o en ninguna parte hay un estudio serio que demuestre que eso es cierto.  Entonces todos son posibles o todo es «creemos que…» pero no se ha comprobado.

El Ministerio de Cultura desde el año antepasado viene trabajando en la idea de demostrar que muchos de los recipientes y de los elementos que tiene nuestra cocina son inocuos, que no tienen ningún tipo de afectación.  Entonces se está trabajando junto con varias entidades, entre ellas la Universidad de la Sabana, en Bogotá, en la idea de montar un laboratorio para desmentir justamente que estamos hablando de elementos que son cancerígenos o que tienen altas cantidades de plomo, o que no son aptos para cocinar o para cortar. 

Porque por ejemplo en el caso de las tablas está comprobado que la madera produce una enzima que actúa como antibacterial.  Entonces en ese sentido usar una tabla de madera sería lo preferible, que utilizar un plástico, que utilizar algo de metal.  Es más, nosotros cambiamos muchas veces platos por planchas de metal para servir la carne y resulta que se raya la plancha, se levanta el metal y nosotros nos estamos comiendo el metal en ese caso.  Pero a eso nosotros no le prestamos atención, porque es que es metal; eso no contamina, y si contamina bastante.

Entonces la referencia lo que busca es generar un dialogo, pero un diálogo que esté fundamentado con el INVIMA.  Un diálogo en el cual se muestre de un lado o de otro; o entre los dos desarrollar una investigación que permita corroborar si es así o no. 

Digamos, hay una norma que nos dice a nosotros que cuando una persona tenga alguna enfermedad en las manos debe usar guantes.  O, si tiene una enfermedad, solo en el caso que tenga un tipo de enfermedad en el sistema respiratorio, que tosa, un problema en la laringe o en la faringe, debe usar tapaboca.  Pero nosotros lo asumimos que hay que usar tapaboca todo el tiempo, guantes, y entonces la gente ya no está entrando en contacto con el alimento.  Y cocinar se volvió un tema casi de astronautas, de laboratorio de la ciencia.  Le toca a usted entrar con cofia, guantes, le toca entrar con botas, le toca entrar con unos mandiles inmensos que usted cómo cocina así.

Yo he visto cómo por el mal entendimiento de las normas, en Bogotá a las señoras las ponen a freír empanadas utilizando guantes de plástico.  Con el riesgo que puede presentar que ese plástico en algún momento entré en contacto con el aceite caliente y puede ser desastroso el hecho.

Pienso que el llamado es a que revisemos las normas; que uno no puede tener normas porque sí.  Cuando intentaron el tema de implantar el plástico como un reemplazo de la hoja de plátano en los tamales, eso generó una gran controversia a nivel nacional.  Porque según el INVIMA la hoja no sirve para nada; y que entra en contacto con otra hoja y entonces hay contaminación.  No, no hay contaminación, y por supuesto que sí aporta; aporta sabor, no solamente es un recipiente en donde se cocina al vapor, sino que aporta sabor.  O por ejemplo con el bocadillo veleño que decía que no había que envolverlo en hojas de plátano sino envolverlo en celofán para poderlo exportar.  Entonces yo pienso, cuántos alimentos o que cantidad de alimentos exportamos nosotros para creer que a todo se le debe aplicar. 

Yo pienso que le debemos aplicar las normas de otros países cuando exportemos.  Pero no a todo para cumplir con un algo que el hermanito mayor nos está pidiendo, cuando no es necesario.

Es más, el ejemplo de la Chamba.  Nos tienen satanizada la olla de barro y la Chamba exporta a Francia, a Nueva Zelanda, a Australia y a Inglaterra gran parte de lo que produce.  Entonces si lo utilizan allá para cocinar ¿por qué nosotros no?